HACCP 인증 준비 5단계란?

haccp이란?

해썹은 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서 해썹 또는 식품안전관리인증기준이라 한다.

출처: 한국식품안전관리인증원

위해요소 분석이란 “어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미하며, 중요관리점이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있다. 즉 해썹(HACCP)은 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다. 해썹(HACCP) 제도는 식품을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정을 말한다. 결론적으로 해썹(HACCP)란 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있다. 해썹(HACCP)은 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품 안전 관리 체계로 인정받고 있으며, 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO, FAO) 등에서도 모든 식품에 해썹를 적용할 것을 적극 권장하고 있다.

 

식육가공업
단계	시행일	기준
1단계	2018.12	연매출(2016년) 20억 이상
2단계	2020.12	연매출(2016년) 5억 이상
3단계	2022.12	연매출(2016년) 1억 이상
4단계	2024.12	제1~3호에 해당하지 않는 업소
*2016년 이후 신규 영업허가는 4단계에 해당함.

식육포장처리업
단계	시행일	기준
1단계	2023.01	연매출(2020년) 20억 이상
2단계	2025.01	연매출(2020년) 5억 이상
3단계	2027.01	연매출(2020년) 1억 이상
4단계	2029.01	제1~3호에 해당하지 않는 업소
*2020년 이후 신규 영업허가는 4단계에 해당함.

의무적용 업종	ㆍ도축업,집유업(농식품부 위탁)
	ㆍ축산물가공업(식육가공업,유가공업,알가공업)
	ㆍ식용란선별포장업

 

---

 

 

HACCP 준비 5단계

ㆍHACCP를 적용하기 위해서는 7원칙 12절차를 반드시 거치게 됩니다.

    준비된 5단계는 HACCP팀 구성,제품설명서 작성,제품용도 확인,공정흐름도 작성,현장 확인 순서로 진행됩니다.

 

 

1.HACCP팀구성

 

1단계 -HACCP 시스템을 관이ㆍ운영하는 조직을 구성하는 구성HACCP 팀의 규모는 업장의 규모 등에 따라 다르게 적용됩니다.HACCP 도입과 성공적인 운영을 위해 최고책임자가 HACCP 팀장이 되는 것이 가장 적합할 수 있으나,반드시 업체의 대표자가 HACCP팀장이 되어야만 하는건 아닙니다.

 

반드시 알아야할점은 HACCP팀 구성은 회사의 경영조직도와 다릅니다.

 

현장관리,문서관리,시스템 관리 등 실질적인 결정권을 가진 인력이 HACCP 팀장으로 지정되며,업체별 특성에 따라서 사내이사,품질관리팀장,생산팀장 등 사내직위와 관계없이 지정이 가능합니다.(꼭!반드시 책임과 권한이 적절한 인력으로 설정)

 

팀원은 타 팀원 부재시 업무 대리 능력,HACCP 이해 능력과 전문지식,제품 제조 기술 및 장비 운용 능력 등 해썹 개발을 주도적으로 담당할 능력을 갖추고 있어야 하며 개개인의 능력과 실무 경험에 따라 생산관리팀,품질관리팀,기술팀,시험검사팀 등으로 나누어 구성.

---

2.제품설명서 작성

 

제품설명서에는 제품명, 제품 유형, 성상, 품목제조보고 번호 및 연월일, 작성자 및 작성연월일, 성분(또는 식자재) 배합 비율 및 제조(또는 조리) 방법, 제조(포장) 단위, 완제품의 규격, 제품용도 및 유통(또는 배식)기간, 포장방법 및 재질, 기타 필요사항을 작성법에 맞춰 기재.

---

3.제품용도 확인

 

제품의 의도된 사용 방법 및 소비자의 통상적 용도 파악.

 

제품의 용도별 소비자에 따라 제품관리사항이 달라지는 것을 파악하는 것을 그 목적으로 하며,특히 잠재적 위해요소에 취약한 소비자(유아,임산부,환자,노인 등)를 파악하는 점들이 필수적입니다.이는 위해요소 한계 기준 결정에 중요한 자료.

---

4.공정흐름도 작성

원료의 입고에서부터 완제품 출고까지 모든 공정 단계들을 파악한 후 공정흐름도를 작성하고 공정별 주요 가공조건의 개요를 기재해야 합니다. 작성 시 구체적인 제조공정별 가공 방법에 대해서는 한눈에 보기 쉽도록 도식화하여 정리하는 것이 바람직합니다.

​

또한, 작업 특성별 구획, 기계·기구 등의 배치, 제품의 흐름 과정, 작업자 이동 경로, 세척·소독조 위치, 출입문 및 창문, 공조시설계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 표시한 작업장 평면도를 작성해야 합니다.

---

5.공정흐름도 현장확인

 

공정흐름도 및 작업장 평면도가 현장과 일치하는지 HACCP팀이 공정별 각 단계를 직접 확인하면서 검증을 실시해야 합니다. 7원칙의 진행에 문제가 없도록 고려해야 하며, 현장 확인 결과 공정흐름도와 일치하지 않는 경우 도면을 수정해야 합니다.

[출처] HACCP(해썹)인증 준비 5단계란?|작성자 식품안전지킴이 HACCP

 

 

저희 비즈미트는 식품포장기계,육가공기계,매장용품을 전문으로 취급하고 있으며

HACCP시설/식당/육가공 공장 운용 및 창업에 필요한 제품들을

견적/시공/제작/구매까지 한번에 편리하게 이용하실 수 있습니다.

28년간의 운영으로 축척된 노하우를 바탕으로

(주)한국후지/비즈미트에서 책임지고 관리해 드리겠습니다.