haccp이란?
해썹은 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서 해썹 또는 식품안전관리인증기준이라 한다.
위해요소 분석이란 “어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미하며, 중요관리점이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있다. 즉 해썹(HACCP)은 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다. 해썹(HACCP) 제도는 식품을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정을 말한다. 결론적으로 해썹(HACCP)란 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있다. 해썹(HACCP)은 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품 안전 관리 체계로 인정받고 있으며, 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO, FAO) 등에서도 모든 식품에 해썹를 적용할 것을 적극 권장하고 있다.
| 식육가공업 | ||
| 단계 | 시행일 | 기준 |
| 1단계 | 2018.12 | 연매출(2016년) 20억 이상 |
| 2단계 | 2020.12 | 연매출(2016년) 5억 이상 |
| 3단계 | 2022.12 | 연매출(2016년) 1억 이상 |
| 4단계 | 2024.12 | 제1~3호에 해당하지 않는 업소 |
| *2016년 이후 신규 영업허가는 4단계에 해당함. | ||
| 식육포장처리업 | ||
| 단계 | 시행일 | 기준 |
| 1단계 | 2023.01 | 연매출(2020년) 20억 이상 |
| 2단계 | 2025.01 | 연매출(2020년) 5억 이상 |
| 3단계 | 2027.01 | 연매출(2020년) 1억 이상 |
| 4단계 | 2029.01 | 제1~3호에 해당하지 않는 업소 |
| *2020년 이후 신규 영업허가는 4단계에 해당함. | ||
| 의무적용 업종 | ㆍ도축업,집유업(농식품부 위탁) |
| ㆍ축산물가공업(식육가공업,유가공업,알가공업) | |
| ㆍ식용란선별포장업 |
HACCP 준비 5단계
ㆍHACCP를 적용하기 위해서는 7원칙 12절차를 반드시 거치게 됩니다.
준비된 5단계는 HACCP팀 구성,제품설명서 작성,제품용도 확인,공정흐름도 작성,현장 확인 순서로 진행됩니다.
1.HACCP팀구성
1단계 -HACCP 시스템을 관이ㆍ운영하는 조직을 구성하는 구성HACCP 팀의 규모는 업장의 규모 등에 따라 다르게 적용됩니다.HACCP 도입과 성공적인 운영을 위해 최고책임자가 HACCP 팀장이 되는 것이 가장 적합할 수 있으나,반드시 업체의 대표자가 HACCP팀장이 되어야만 하는건 아닙니다.
반드시 알아야할점은 HACCP팀 구성은 회사의 경영조직도와 다릅니다.
현장관리,문서관리,시스템 관리 등 실질적인 결정권을 가진 인력이 HACCP 팀장으로 지정되며,업체별 특성에 따라서 사내이사,품질관리팀장,생산팀장 등 사내직위와 관계없이 지정이 가능합니다.(꼭!반드시 책임과 권한이 적절한 인력으로 설정)
팀원은 타 팀원 부재시 업무 대리 능력,HACCP 이해 능력과 전문지식,제품 제조 기술 및 장비 운용 능력 등 해썹 개발을 주도적으로 담당할 능력을 갖추고 있어야 하며 개개인의 능력과 실무 경험에 따라 생산관리팀,품질관리팀,기술팀,시험검사팀 등으로 나누어 구성.
2.제품설명서 작성
제품설명서에는 제품명, 제품 유형, 성상, 품목제조보고 번호 및 연월일, 작성자 및 작성연월일, 성분(또는 식자재) 배합 비율 및 제조(또는 조리) 방법, 제조(포장) 단위, 완제품의 규격, 제품용도 및 유통(또는 배식)기간, 포장방법 및 재질, 기타 필요사항을 작성법에 맞춰 기재.
3.제품용도 확인
제품의 의도된 사용 방법 및 소비자의 통상적 용도 파악.
제품의 용도별 소비자에 따라 제품관리사항이 달라지는 것을 파악하는 것을 그 목적으로 하며,특히 잠재적 위해요소에 취약한 소비자(유아,임산부,환자,노인 등)를 파악하는 점들이 필수적입니다.이는 위해요소 한계 기준 결정에 중요한 자료.
4.공정흐름도 작성
원료의 입고에서부터 완제품 출고까지 모든 공정 단계들을 파악한 후 공정흐름도를 작성하고 공정별 주요 가공조건의 개요를 기재해야 합니다. 작성 시 구체적인 제조공정별 가공 방법에 대해서는 한눈에 보기 쉽도록 도식화하여 정리하는 것이 바람직합니다.
또한, 작업 특성별 구획, 기계·기구 등의 배치, 제품의 흐름 과정, 작업자 이동 경로, 세척·소독조 위치, 출입문 및 창문, 공조시설계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 표시한 작업장 평면도를 작성해야 합니다.
5.공정흐름도 현장확인
공정흐름도 및 작업장 평면도가 현장과 일치하는지 HACCP팀이 공정별 각 단계를 직접 확인하면서 검증을 실시해야 합니다. 7원칙의 진행에 문제가 없도록 고려해야 하며, 현장 확인 결과 공정흐름도와 일치하지 않는 경우 도면을 수정해야 합니다.
[출처] HACCP(해썹)인증 준비 5단계란?|작성자 식품안전지킴이 HACCP
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